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Federica Mignacca non è una pizzaiola “di nascita”, il suo percorso di vita tocca con passione diversi traguardi. Al banco della pizzeria ci arriva dopo una laurea in lingue e questo la posta a guardare la pizza con gli occhi carichi di quel bagaglio che si porta dietro. Lavora in diverse città: Napoli in cui apprende l’arte della pizza, poi Roma e Torino, dove si è stabilita da qualche anno.
Definisce se stessa pizzaiola anarchica quell’anarchia di cui Pessoa parla nel suo Banchiere. La sua pizza è “comunitariocentrica”. Il pizzaiolo nel suo lavoro seleziona ingredienti di piccole comunità di produttori, consapevole che il proprio ruolo, a servizio della comunità può determinarne la sopravvivenza culturale ed economica. Ogni individuo parte di una comunità, deve perseguire individualmente i propri obiettivi mettendo se stesso in connessione con ciò che lo circonda, gli individue sono uniti nella comunità attraverso una condivisione di valori.
Alla pizza classica, Federica Mignacca, affianca il progetto Montanarina Story in cui la pizza montanara, nella versione classica è impasto fritto e condito con salsa di pomodoro e formaggio e pasta dura, viene rivisitata raccontando storie e ricette di diversi territori. Un progetto giovane e dinamico con cui Federica Mignacca legge il mondo ed esprime il suo modo di essere pizzaiola.
Scopriamo insieme la sua pizza e il suo rapporto con l’olio extravergine.
Nata Terra: Federica quant’è importante la scelta degli ingredienti?
Federica: La selezione degli ingredienti è fondamentale, ad esempio nel progetto di Montanarina Story il soffice e fragrante impasto è il mio tappeto volante per conoscere altre culture gastronomiche e prodotti, creando nuove ricette – o rivisitando le tradizionali- andando a valorizzare la visione “comunitariocentrica”. In essa il prodotto è al centro con la volontà di raccontare il territorio, le risorse umane, le comunità e le tecniche tradizionali di produzione allo scopo di valorizzare il rapporto di rete e del cibo “buono, pulito e giusto”.
Nata Terra: Come scelgi i tuoi ingredienti, come costruisci le tue ricette?
Federica: Molto spesso le mie ricette sono frutto dell’incontro con le persone, dei loro racconti, delle loro storie. Questo non tanto per un’estrema nostalgia del passato, ma per una sete di futuro dove quel che resta rappresenterà il buono che siamo riusciti a custodire. Siamo noi a poter fare la differenza; come pizzaioli, ristoratori, produttori e commensali.
Nata Terra: Come la scelta di un olio evo valorizza il risultato finale in pizzeria?
Federica: Le caratteristiche organolettiche dell’olio in pizzeria sono importanti per valorizzare i singoli prodotti che compongono la ricetta. Spesso però si commette l’errore di pensare che sia importante la sola esperienza finale, tralasciando l’importanza di ogni singolo ingrediente. Credo sia un compito stimolante per un* pizzaiol* studiare una carta degli oli evo e un menù in cui possa ben pensata l’associazione tra un particolare tipo di extra vergine e la pizza proposta. Un accento si può porre sicuramente sull’importanza che svolge il personale di sala. Credo che saper raccontare il prodotto sia dal punto di vista organolettico che narrativo al cliente, sia il reale valore aggiunto da trasferire e sicuramente una carta vincente. Preparare, servire e mangiare con consapevolezza è un ciclo che non può essere interrotto.
Nata Terra: Quanto del lavoro di un pizzaiolo e delle aziende che scegli arriva a chi mangia la tua pizza?
Federica: Quando ho ideato Montanarina Story, al contrario delle basilari “regole” di comunicazione social, ho utilizzato l’hashtag #montanarinastory_focus proprio per il lancio delle nuove montanarine in più steps: presentazione dei singoli ingredienti e presentazione della Montanarina allegando nel post aspetti relativi ai processi di produzione e altri aspetti narrativi. Non mi sono preoccupata di occupare i social network con i miei testi troppo “lunghi”. Comunicare è anche educare chi ci ascolta o mangia il cibo che prepariamo. Questo impegnativo lavoro di contenuti mi ha ripagata molto, i miei clienti e followers hanno apprezzato molto e considerato questa prima parte “teorica”, parte integrante della propria esperienza di degustazione.
Le foto della Montanarina di Federica Mignacca.
Federica: La “Querini” è la Montanarina che prende ispirazione dal celebre Pietro Querini che, il 25 aprile 1431 salpò da Candia verso le Fiandre a bordo della caracca Querina con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie, cotone, cera, allume di rocca e altre mercanzie di valore, pari a circa 500 tonnellate. Il 17 dicembre, dopo un naufragio, l’equipaggio decise di abbandonare il relitto semiaffondato e divise in due l’imbarcazione. Di una se ne persero le tracce, la seconda toccò fortunatamente terra il 14 gennaio 1432 nell’isola deserta di Sandøy, vicino a Røst nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, con 16 marinai superstiti. Essi furono ospitati per mesi fino alla possibilità di rimpatriare. L’esperienza venne dettagliatamente narrata dallo stesso Querini sul suo diario, oggi conservato nella Biblioteca Apostolica Vaticana. In particolare si soffermò sugli usi e costumi degli abitanti di Røst, incluse le abitudini alimentari. Il 12 ottobre 1432 Pietro Querini riuscì a ritornare a Venezia, dove portò gli stoccafissi, che godettero immediatamente di un gran successo. Da qui il diffondersi nella cultura gastronomica veneziana del merluzzo e l’introduzione del baccalà come piatto tipico (in realtà si utilizza lo stoccafisso che in Veneto è comunemente chiamato baccalà).
L’Olio extravergine Nata Terra fruttato leggero è perfetto in abbinamento con il baccalà, perché con le sue note delicate e fruttate riesce a mantenere vivi tutti i sapori regalando quelle note e profumi che solo un buon olio extravergine di oliva può dare.
Impasto
Apertura della biga:
200g farina tipo 1
800g farina tipo 0
440g acqua
0,5g lievito fresco
Chiusura della biga:
260g di acqua
2.5g di Olio extravergine di oliva Nata Terra
30g di sale
Apertura della biga:
Versare la farina nell’impastatrice attivando la stessa per favorire la miscelazione delle due tipologie. Sciogliere il lievito fresco in acqua e versare il tutto abbastanza velocemente nell’impastatrice. A velocità media, per circa 4 minuti, lasciare assorbire l’acqua senza far sì che si crei la maglia glutinica. Estrarre l’impasto ancora grezzo dalla macchina e, se necessario, spezzare in pezzi più piccoli. Lasciare riposare il prefermento in un contenitore coperto per circa 18 ore a 18°C. Dopo questo tempo vedremo che il preferemento è raddoppiato di volume.
Chiusura della biga:
Riponiamolo all’interno dell’impastatrice. Aggiungiamo un 50% dell’acqua e avviamo l’impastatrice a velocità media. A mano a mano, versiamo la restante parte dell’acqua a filo, fino al completo assorbimento.
Versiamo poi l’olio e infine il sale, passando appunto alla velocità massima. Tendenzialmente non superare un massimo di 12-15 minuti di lavorazione (in base alla tipologia d’impastatrice usata).
Staglio:
Prelevare l’impasto e riponiamolo su un banco, copriamolo con panno umido per circa un’ora e successivamente procediamo con lo staglio delle palline, con un peso di circa 45-50g ciascuna. Riponiamole in cassetta e lasciamole lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore.
Cottura:
Estraiamo le palline di impasto aiutandoci un con una spatola e friggiamole in pentola o in apposita friggitrice con olio di arachidi o olio alto oleico a circa 180°C. Allo scopo di mantenere la temperatura costante è importante aiutarci con un termometro.
Condimento
Chips di polenta:
360g di acqua
90g di polenta
Sale qb
Portare a bollore l’acqua, salare a piacere e versare a pioggia la polenta. Serviti di una frusta per evitare la formazione di grumi. Proseguiamo la cottura per circa 15 minuti. Servendoci di teglia e carta forno, stendiamo la polenta e cospargiamola di semi di papavero. Inforniamo per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Spezziamo in piccoli pezzi a piacimento.
Stoccafisso alla veneziana:
500g di Baccalà già ammollato
280ml di olio extravergine di oliva Nata Terra fruttato leggero
2 foglie di alloro
1/2 limone
2 spicchi di aglio
Sale fino qb
Pepe nero qb
Prezzemolo
Eliminiamo la pelle del baccalà e tagliamolo a tranci. Cuociamo a fuoco lento per 30 minuti i tranci di uguale dimensione in: acqua, alloro aglio e limone. Eliminiamo di volta in volta la schiuma in superfice fino a fine cottura. Conserviamo una parte dell’acqua di cottura e scoliamo lo stoccafisso. Una volta tiepido, versa lo stoccafisso nel mortaio e lavorando energicamente con il pestello andando ad incorporare l’olio gradualmente. Procediamo sempre nello stesso verso di lavorazione fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Per questa lavorazione può essere utilizzata anche una planetaria planetaria, offrendo un risultato finale più omogeneo nell’aspetto, la lavorazione con il mortaio essendo più lenta non scalda i cibo lasciando inalterati gli aromi.
Componi la tua montanarina, sovrapponendo i vari elementi.
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